HACCPとは1960年代に米国で開発された食品の品質管理の手法です。食品の製造工程全般を通じて危害の発生要因を分析し、あらかじめ重要管理事項を定め、より一層の安全確保を図る科学的管理方法です。従来の最終製品の抜き取り検査(微生物の培養検査)だと検査結果が判明した段階では製品の出荷後となり、その対策は事後処理にしかなりません。
HACCP方式では材料の入荷から加工、出荷の全工程においてあらかじめ決められた危害を防止するための重要管理事項を継続的に監視し、異常が認められるとすぐに対策を講じますので不良製品の出荷を未然に防ぐことが出来ます。